Все о винограде

Полезная информация о сортах винограда

Красноватое вино. Создание (часть 4)

. . . .

Красноватое вино. Создание (часть 4)Более увлекательный метод получения красноватого вина, узнаваемый как углекислотная мацерация, обширно употребляется для производства вин, созданных для того, чтоб их пили очень юными. На многих языках эти вина именуют primeur, а в Италии их именуют «новое вино». В данном случае целые, недавленые гроздья винограда помещают в глиняние чаны, где они находятся под давлением углекислого газа, или нагнетаемого, или приобретенного естественным методом в процессе брожения маленького количества сусла в чане. Виноград держат под давлением от 2-ух до 3-х недель, в течение которых в ягодах происходит внутриклеточное брожение, отчасти превращающее сахар в спирт и уменьшающее содержание в их яблоковой кислоты больше чем наполовину. (Яблоковая кислота, содержащаяся также в яблоках, и винная кислота, присущая только винограду, являются 2-мя основными кислотами в сусле.) Потом отцеживают свежайший сок, оставшиеся ягоды и мякоть опять отдавливают и этот сок добавляют к тому, что находится в чане. Брожение там обычно завершается через пару дней. Этим методом получают особо нежные и благоуханные вина, с огромным шармом, если их пить юными и охлажденными.

Посреди микробов, прилипших совместно с дрожжевыми микробами к пруину — восковому налету на виноградовой кожице, — находятся молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые превращают молоко в творог и сыворотку. Эти бактерии вызывают повторное молочнокислое брожение, с помощью которого яблоковая кислота в вине расщепляется на молочную кислоту и углекислый газ. Это естественное расщепление кислот очень принципиально для свойства всех бардовых вин. В итоге этого процесса не только лишь количество кислоты в вине миниатюризируется наполовину, да и сама молочная кислота становится наименее брутальной, чем яблоковая, а в качестве побочного эффекта букет вина становится более сложным, потому что в его структуре возникают новые элементы.

Так как безупречная температура для молочнокислого брожения ниже, чем для спиртового брожения, оно изредка начинается до окончания спиртового брожения, либо, по последней мере, начинается тогда, когда спиртовое брожение практически закончено. При тех методах получения вина, при которых вино и мезга остаются в бродильных чанах для продолжения мацерации, молочнокислое брожение нередко проходит незамеченным до того момента, когда сливают юное вино. В других случаях оно бывает непредсказуемо. Как и дрожжевые бактерии, молочнокислые бактерии обитают в погребах и в виноградниках, и процесс брожения всегда в особенности тяжело начинать конкретно в новых помещениях.

Красноватое вино. Создание (часть 4)

Яндекс.Метрика
AlexProf
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .