Процесс перевоплощения виноградового сахара в спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла; тепло и спирт разрушают клеточки кожицы, и виноградовое сусло становится густого пурпурового цвета, в то время как выделяющийся газ вспенивает содержимое чана, которое становится схожим на бурлящий кипяточек. Обычно тепло более активно выделяется на 3-ий либо 4-ый денек. Время от времени температуру сусла следует снизить с помощью охлаждающих устройств, по другому из-за нее закончится деятельность дрожжевых микробов. По мере того, как содержание спирта в сусле вырастает, а содержание сахара снижается, замедляется размножение микробов, а совместно с этим миниатюризируется тепло, и бурление прекращается.

Спиртовое брожение фактически завершается через 6 — восемь дней, но длится процесс неспешного дображивания (еще неделя — другая для многих бордоских вин и самых основных бургундских вин), нужный для того, чтоб абсорбировать как можно больше танина из выжимок — массы, состоящей из кожицы и мякоти виноградовых ягод. Танин является базовой частью в составе тех вин, которые медлительно созревают и длительно живут. Но если желают получить легкое вино с приятным цветом и фруктовым тоном, но без терпкости, соблазнительное, пока оно молодо, но не владеющее возрастным потенциалом, — тогда виноградовое сусло переливают в другой чан на самой высочайшей точке брожения, как оно довольно окрасится, чтоб его брожение закончилось без контакта с кожицей, содержащей танин.